おはようございます！
海や大地と家族をつなぐレシピ・100%天然素材家庭料理実践家®の髙窪美穂子です😊

日差しが恋しいなぁと思うような曇り空の朝ですが、
これから晴れてくれるのかしら。
さてさて、今日は昨日、気ままにお料理しながら改めて考えた「塩」の使い方のこと。
自分の備忘録も兼ねて、ちょっと書きますね。

本当に若い頃は、塩はただ「塩味」をつけるものだと思っていました。
それから祖母や母が梅干しを作るときに使っているのを見ていて、
保存料の役目もあるんだなぁと。
一般的な認識も、きっと「味付け」と「保存料」だろうと思います。

でも、それだけじゃない。
実は「素材の味を引き出すこと」「臭みを抜くこと」の働きもあることを
わかってきたのは、お料理をするようになってきてから。
これ、塩の浸透圧の働きが関係しているんですよね。

もちろん、保存料として塩を使うにあたっても、
浸透圧を使っているのは皆さんきっとご存知だと思います。
さっきも例に出したけれど、梅干しは塩を打つことで浸透圧で梅酢が上がります。
梅の中の水分を出すことと塩の働きで、細菌が活動できなくなる。
そして土用までつけておいて、日干して殺菌すれば保存できるようになります。

塩漬け肉も同じような考え方。
肉の細胞内にある水分を出して、細菌が活動できないようにして
保存性を高めています。

さてさて、でもそれだけじゃないんですよね。
お料理に使う時に、塩を入れるタイミングで素材の味が引き出せたりするんです。

それをずっと感じていて、塩を入れるタイミングを色々と工夫していたんですが、
そうよねぇ、と自分の中だけじゃなくて明確化したのが、
去年の春から断続的に通っている長本先生のお教室の一言から。

長本先生は日本におけるイタリア家庭料理研究の第一人者で、
ご縁をいただいて、自分の勉強のために通うようになりました。
私の仕事はアウトプットがとても多い仕事ですので、
学んでいないと中身がすっからかんになりそう💦

やっぱりインプットしなくちゃと、
断続的に学ぶようにしています。

イタリア家庭料理って、基本調味料はオリーブオイルと塩だけ。
それで深い味わいができるんですが、
ベースになるのが「ソフリット」。
例えば玉ねぎなどをたっぷりのオリーブオイルで炒めて作るのですが、
その時にポイントになるのが「塩使い」。

全体が温まってきたら、細粒の塩を加えて浸透圧で水分とともに
玉ねぎなら玉ねぎの素材の味を出して、
料理の味付けの旨味にするんです。

塩味をつけたいだけならば、塩は最後に加えればいいわけです。
旨味を引き出したいなら、最初に使う。
それだけで、お料理の仕上がりの味が違ってくるから本当に不思議です。

今までは感覚的にタイミングを使い分けていたんですが、
学びにいったことで、より明確化できたことは本当によかったなぁと。

家庭料理はシンプルだけれども、味わいも深くて、
しかも毎日食べても飽きない、というのは
塩使いにも鍵があるんだなぁと。
日々発見があります。

塩の粒の大きさでも味の付き方は違います。
それもまた面白くて。
シンプルなのに、深いなぁ。

写真は、私のお教室の一押しの塩・クリスマス島の塩。
キリバス諸島・クリスマス島の美しいサンゴ礁の海水から、
自然のちからだけで結晶化した塩は、本当に美味しく
素材の味をしっかり引き出してくれます。

もちろん、そのほかにも素敵な塩はたくさん💕
ピンク色の岩塩・ローズソルトや、私が以前の仕事で出会った
ピラミッド型の塩・マルドンクリスタルシーソルト
日本の石垣の塩や廉価版の青い海のシママースもとってもいい😊

その時その時によって、塩をうまく使い分けて
素材が持つ力をしっかりと引き出してあげて、
美味しくいただきたいなぁと思っています😊

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髙窪美穂子の著作
2016グルマン世界料理本大賞・Fish部門世界第3位受賞
「ラクチン！お魚クッキング」（旭屋出版）

2014グルマン世界料理本大賞・Single Subject Cookbook 日本代表
「おうちでできる天然おだし料理入門」（PARCO出版）

「塩麹・醤油麹のラク旨レシピ」（成美堂出版）