Mihokoブログ

JKお弁当日記:お弁当から見える、自家製にどこまでこだわるか、の基準

こんにちは。
正しい手抜きメソッド・おだしマジック! 家庭料理研究家の高窪美穂子です。

台風の進路予想がだいぶずれてくれて、曇天ですが今のところ風もなく穏やかでほっとしています。
このまま、各地に被害が出ないように、と心から願う朝です。

さて、そんなこんなでちょっぴり落ち着かない朝でしたが、今日ももちろん作りました!

今日のJKお弁当は・・・

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今日のJKお弁当。
玉ねぎと自家製パンチェッタを入れたオムレツに自家製ケチャップを添えて。
れんこんとハルさんの白いパプリカ、マイクロきゅうりのサラダ。
ごはんは毎度お馴染みの自家製五分づきごはん、そして自家製小梅干。

冷凍庫にストックしてある肉を解凍し忘れ、冷蔵庫内の食材で娘が好きなものを、とオムレツに。
トマトケチャップは自家製でトマトソースに近い仕上がりの味だから、食べる時にかけた方が美味しいかなと別添えにし、同じく娘が大好きなサラダも入れました。

JKお弁当日記をつけはじめて、今更ながら思うのが、自宅の食事での「自家製」の多さです。

市販の梅干の原材料を見てびっくり!が初体験

もともと、体の弱かった父のためにも食材には気を使い、幼い時から色々なものを作る家庭環境で育ったこともあり、作れるものはなるべく作る、というのが当たり前だと思っているから、もありますが・・・

とにかく時間と素材があると、ちょっとした隙間時間で色々なものを作っています。

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たとえば、梅干。
母方が広大な梅林を持っていたため、小さい時から買ったことがありませんでした。

成長し独立した時、母からもらっていた梅干が切れた時に買ってみよう、と店舗で探してびっくり!

なんでこんなにいろんなものが入っているの??
祖母から母が受け継いだ梅干づくりを手伝っていたこともあって、梅と塩、そして色付けの赤紫蘇以外は必要がないのを知っていました。
加えていつも自家製の梅干を食べ続けていたので、売っている梅干にたくさんの添加物や旨味調味料が入っていることを知らなかったのです。

梅と塩、赤紫蘇しか使っていない梅干は、確かにすっぱい!
でも、本当に綺麗な味がして、使う量が適正であれば他の食材の味と調和した味わいになります。

塩分を気にする人も多いですが、母から受け継いだ漬け方はカビが出ない最低レベルまで使う塩の量を控えた梅ですので、塩分は決して高くありません。
使っているのも天然塩、何より、少量で十分満足できるので、塩分をそこまで心配する必要もありません。

翻ってみると、低塩を売りにしている梅干は確かに塩分量は少ないかもしれません。
でも、塩分が低いから、といくつも食べたら、私の作っている梅干よりも塩分も多く摂ることになりますし、さらに添加物や旨味調味料まで食べることになる・・・

それが自家製を意識したきっかけ。
でも、そのころは身近な梅干程度で、あとはあまり気にすることはありませんでした。

添加物をなるべく避けたい!から始まった自家製は・・・

さらに時は流れ、食品添加物の摂取量が多くなると、自分の体が耐えられず体調を大きく崩すこと、旨味調味料の味が口に残り、それが重なると美味しく感じないこと、体調にも影響があることを自覚した人生最悪の体調不良時。

それまではあまりに気しないで買って使っていた食材の原材料をチェックして・・・
市販の梅干に使われている食品添加物や旨味調味料の多さに驚愕した時以来の衝撃、というと大袈裟ですが、あまりのことに絶句したのは言うまでもありません。

私自身の身体を守り、健康を維持するためには、自宅で摂る食品添加物や旨味調味料を可能な限り排除するしかないと決めたのも、その時でした。
だって、外食したり、時にはテイクアウトも利用することを考えたら、そこでいちいち食品添加物や旨味調味料のことまでこだわりすぎると、自分が生きにくくなる、楽しめなくなる。

そんな不自由すぎる生活はしたくない。
だったら、自分でコントロールできる自宅の食事を、自分の理想の状態に近づければよい。

世の中のメーカーに怒りをぶつけるのもいいですが、それでは何も解決しないし、世の中が添加物のない、旨味調味料のない食品ばかりを作る方向へ舵を切るとは考えられず、さらにそこまで待っていられない!

と考えて始まった、本当に自分の求めるシンプルで昔ながらの作り方をしている調味料類、添加物を使っていない食肉加工品、海産物、そして生鮮品の食品探し。

こだわった商品を置いている、と言う店舗を回って探したり、調べたり、わからないことは教えていただきに赴いたり、と時間はかかりましたが、実践的なところと知識的なところ両面から研鑽を積み、体系化し、オリジナルメソッドを作るところまで辿り着いたのは、職人気質だからかな、と思います。

自分なりの「自家製」作りの基準を作って、楽しめる範囲で

そうやって探し回って、全国の生産者さんたちとも繋がりを持てるようになって、日本の食を取り巻くさまざまな問題点も、希望の光もわかるようになった今、自分なりの基準を持てるようになりました。

自分や関わる人たちのため、自家製を突き詰めるのもとても素敵だけれども、作ることを楽しめなくなっては本末転倒。
そう思って決めた、私なりの基準。

・調味料類に関しては、味噌や塩麹・醤油麹などは自分で簡単に仕込めるから、自分の納得のいく原材料をご縁のある信頼している生産者さんから購入して、買い支えながら自分で仕込む。

・醤油や酢、みりんなどは自分で仕込むにはあまりに荷が重く、設備・法律なども絡み現実的ではない。さらに、どの調味料も素晴らしい生産者さんがいらして品質が高く本当に美味しい調味料を販売してくださっているのだから、それを買わせていただく。

・和食以外、自宅で作れる各国料理に使う調味料は、探し回って添加物や旨味調味料が入っていないものを購入。オーガニックショップで取り扱っているから大丈夫だ、とは実は言い切れないことを実体験しているので、今はどこの実店舗・ネットショップで納得できる調味料が買えるか、というオリジナルリストを自分の中に持っています。

・麺つゆの素、などあると便利な合わせ調味料は、添加物や旨味調味料が入っているものがほとんど。だから、信頼している生産者さんの調味料を使って作っています。便利だから常備していたい、でも、添加物や旨味調味料が・・・、という類いのものは、できる範囲で自家製で、と考えて実践しています。

・市販品は基本的に添加物が多いソーセージ類、ありがたいことに無添加で美味しいと思うものが近くで手に入るので購入。ベーコンやハムなどは満足できるものが手に入りにくいので、信頼している生産者さんから購入した肉を使って自分で仕込むことに。

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・いくら醤油漬けなど、自分好みの味が食べたくて仕込む嗜好的な位置付けの自家製もあります。

・梅干は自家製はずっと昔からの習慣なので、そのまま継続中。梅干の副産物の梅酢や、紫蘇の葉ふりかけもできるのでとっても重宝しています。

・漬物系や酢漬け系に関しても、家族が食べるらっきょうや甘酢生姜などは自家製。ただし、らっきょうや新生姜を作る生産者さんと繋がりがないので、信頼できる八百屋さんで購入したものを使用。

・その他、旬の野菜や果物がそのままで食べきれない時は、随時加工する。
今年は寄付もあってトマトをたくさん取り寄せしたので、自家製ケチャップを仕込みました。

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自分が苦しくなるような、苦行のようになってしまう「自家製」縛りはせず、とにかくできることをできる時に。

使う素材の「旬」もあるので、決まった時期に仕込まなくてはいけないものをのぞいて、隙間時間や気分転換に仕込むことがほとんどです。

そして原材料もなるべく信頼している生産者さんから直接購入し、それが難しい場合は信頼している八百屋さんに頼る、など臨機応変に対応することで義務にならないように気をつけています。

義務になれば苦しくなり、辛くなり、不満も出るもの。
でも、楽しい、と感じる範囲であれば気持ちよくできるし、何よりもやらされている、と言う不満の種がそもそもないから、笑顔でいられるな、と思う最近です。

お弁当日記、明日もお楽しみに😀

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