こんばんは。
伊豆田子節と北海道産天然真昆布が織りなす、身体と心を満たす「魔法」、おだしマジック！®️の髙窪です。
さて、先日スタートし、少しずつお伝えしている鰹節とだし、についてのおはなし。
まずは鰹節について少しずつ、わかりやすくお伝えしています。
７回めの今日は・・・
焙乾法による味わいの違いについて、です。
伊豆田子、薩摩、土佐、それぞれの地域で発展した焙乾法で生まれる鰹節は、味わいに特徴的な地域差があります。
焙乾しただけでカビ付しない荒節はもちろんのこと、カビ付を繰り返す本枯節にも大きな味わいの差があり、それが、各地域ごとの本枯節の素晴らしい特徴となっています。
伊豆田子節の伊豆手火山式焙乾法では、高温で直火に近い状態で鰹節を燻製・乾燥を繰り返します。
薪をくべている焙乾中は炉につきっきりで、焙っている鰹の表面を手で触って温度を確かめながら火加減を調整しなくてはいけない重労働を経て完成した荒節の燻香は軽めで、香ばしいのが特徴です。
カビ付の際は、荒節に残存する水分量の関係でカビ付の回数は多め、仕上がった本枯節は澄んだ繊細な味わい、上品な香りのだしが取れる鰹節となります。
薩摩節の荒節は焚納屋式焙乾法：低温で長時間にわたりじっくりと長い時間をかけて乾燥させるので強い燻香がつくのが特徴で、カビ付することで非常に濃厚なだしが取れる鰹節になり、だしの色合いも濃いめです。
土佐節は薩摩節と同様に焚納屋内で焙乾されますが、高温に近い状態で短時間に急速に乾燥させる工程を繰り返すのが特徴のため、土佐節荒節の燻香は、薩摩節ほど濃厚ではありません。
さらにカビ付をすることで華やかでキレのある旨味が引き出された、ほのかな薫香のあるだしが取れる鰹節になります。
このように、鰹節には、作られる地域・製法によってさまざまな味わいがあるんですよ。
この続きは、また次回のお楽しみに🐟
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