こんばんは。
伊豆田子節と北海道産天然真昆布が織りなす、身体と心を満たす「魔法」、おだしマジック！®️の髙窪です。
さて、先日スタートし、少しずつお伝えしている鰹節とだし、についてのおはなし。
まずは鰹節について少しずつ、わかりやすくお伝えしています。
６回めの今日は・・・
カビ付け技術の発見、です。
江戸時代、私たちが現在知る鰹節の姿へと大きく進化するうえで、2つの重要な出来事がありました。
ひとつは昨日までお伝えしてきた焙乾製法の確立です。
そしてもうひとつは、カビ付け技術の発見とその進化です。
カビ付けの始まりについては諸説ありますが、伝承によれば、乾燥中の鰹節に自然に発生したカビが、鰹節の品質や保存性を高めることに気づいたことが始まりともいわれています。
当時の鰹節づくりでは、鰹を煮熟した後、骨などを取り除き、焙乾を繰り返して乾燥させた「荒節」が作られていました。
その後、鰹節にカビを付け、乾燥と熟成を重ねる技術が発達していきます。
カビ付けには、鰹節内部の水分をさらに減少させ、脂質などに作用することで、香りや味わいを整え、保存性を高める働きがあります。
こうしたカビ付けと乾燥を繰り返す技術が発達し、現在の「本枯節」へとつながっていきました。
乾燥中の鰹節に自然に発生したカビが、結果として鰹節の品質を高めることにつながった――。
もし伝承の通りであったとすれば、そのことに気づき、さらに技術として発展させていった先人たちの知恵と経験には、驚かされます。
やがてカビ付けは意図的に行われるようになり、乾燥と熟成を繰り返しながら、より保存性が高く、独特の香りと味わいを持つ鰹節へと仕上げる技術へ発展していきました。
この続きは、また次回のお楽しみに🐟
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