こんばんは。
伊豆田子節と北海道産天然真昆布が織りなす、身体と心を満たす「魔法」、おだしマジック！®️の髙窪です。
さて、先日スタートし、少しずつお伝えしている鰹節とだし、についてのおはなし。
まずは鰹節について少しずつ、わかりやすくお伝えしています。
５回めの今日は・・・
独自の焙乾法への進化、です。
手火山式焙乾法は、江戸時代中期以降に各地へ伝播したとされていますが、伝播する過程で、その土地の自然環境や利用できる薪、乾燥技術の発展にともない、さらに独自の焙乾法へと進化していきました。
代表例としてまず挙げられるのが、伊豆手火山式焙乾法です。
伊豆田子地区では、約2メートルほどの深さに掘られたかまどに、地元で採取した薪を入れて火を起こし、直火に近い状態で鰹節を燻製・乾燥させます。
このかまどは、屋根付きで広い開口部を有する建物内に設置されており、仕上がった荒節は香ばしい香りが特徴です。
一方、鹿児島県枕崎・指宿で生産される薩摩節は、「焚納屋式焙乾法」によって作られます。
この方法では、薪を用いて間接的に火と煙を供給し、低温で長時間にわたりじっくりと乾燥させます。
焚納屋と呼ばれる専用の建屋内で燻製するため、荒節には非常に強い燻香がつきます。
さらに、高知県で作られる土佐節を生み出す伝統製法・土佐式焙乾法は、焚納屋内で行われる点では薩摩式と共通していますが、こちらは高温に近い状態で短時間に急速に乾燥させる工程を繰り返すのが特徴です。
そのため、土佐節の荒節は伊豆節の荒節よりも強めの燻香が付く一方で、薩摩節ほど濃厚にならず、華やかでキレのある旨味が引き出されます。
このように、各地域の気候風土によって焙乾法が進化し、最終的な香りや風味の違いとして現れ、それぞれの産地独自の素晴らしい鰹節の味わいが生み出されました。
この続きは、また次回のお楽しみに🐟
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