こんにちは。
正しい手抜きメソッド・おだしマジック！ 家庭料理研究家の高窪美穂子です。

今日はとっても良いお天気ですね！！
気持ちがいいので、娘の発案で午前中、近所の公園でマスク着用でバトミントン大会！

人がほとんどいない公園、十分なスペースをとり、家族代わりばんこでシャトルの打ち合い。
風もあったので、思わぬところにシャトルが飛んで大笑いしっぱなし！
短時間でしたが、いい気分転換になりました😍

さてさて、先週下処理したロースハムですが・・・

ピックル液：前のコラムでは間違えてブライン液、と書いてしまったので訂正します：に漬ける日数、とても迷いました・・・。

今回は、なるべく手間をかけないよう、下漬けの塩分濃度、ピックル液の塩分濃度を調整しています。

だから、下漬けの時間も長くなりすぎると、肉も痛み始める可能性があるなぁ、と。

当初は下漬け後、ピックル液に１週間程度漬けよう！と思っていたのですが・・・。

肉の塊の大きさ・塩分濃度も考えて、丸５日漬けた昨日、日曜日に仕上げの加熱をすることにしまいた。

まずは・・・

ピックル液からロース肉を取り出し、厚手ビニール袋の中に入れて、空気をしっかり抜きます。

大鍋にたっぷりのお湯を沸かします。
と言っても、沸騰させてはダメなので、珍しくしっかり温度を測ります。

湯温が８０℃以上になったところで、袋ごと鍋に投入！
この状態で８０℃ちょっとを１時間キープします。
弱火で火をつけておくと、温度が下がりすぎません。
火を長時間使うのはちょっと怖い、抵抗がある、という方は保温調理器具の「ホット＊＊」などを使うといいと思います。

決して９０℃以上にはしないことがポイント。
８０℃から９０℃を一定時間キープできれば、ピックル液の効果もあり、肉の中まできちんと温度が上がり、なおかつ肉もぱさつかずに仕上げることができます。

ちなみに豚肉の場合、食中毒菌の殺菌効果を得るには、肉の中心部分の温度が６３℃以上の温度で３０分以上の加熱が必須と、千代田区が「食の安全自主点検店公表制度」で示しています。

また、去年秋には、こんな記事も掲載されていますので、ご参考になさってください。

＜「危ないレシピ」に要注意！人気の「低温調理」で食中毒にならないために＞
https://www.kyoeikasai.co.jp/kpa/agent/monosiri2020-20.htm

中心温度をしっかり測りたい、ということでしたら、中心温度を測ることができる温度計を準備されるといいでしょう。

１時間湯温をキープできたら火を止め、鍋ごとそのまま冷めるまで置いておきます。
今回は切り分けるまで半日近く置きました。

そして・・・

温度がしっかり下がった後で取り出して、どんな仕上がりか薄めに切ってみると・・・

きっちり、中まで加熱がしっかりできていて、色もきれいに😀
いい感じ！！

昨日ちょうど到着した、長崎のにょろファームさんから取り寄せたお野菜とともに盛り付けて・・・

時間はかかりましたが、仕上がりに大満足！
家族にも大好評！

保存はそんなにできないので、冷蔵庫保存で数日で食べ切ります。
この量なら、あっという間になくなりますので、心配はないのですけれど、ね😀

放っておく時間さえあれば、簡単に仕込めるボイルドロースハム、また作りたいな、と思います😀