おはようございます!
100%天然素材家庭料理実践家®の高窪です。
今朝は雨模様、体調に気をつけて過ごしたいですね。
朝から細かい事務作業をしつつ、準備してフィットネスへ。
その後もいつくか所用があり、予想外にあちこちへ動く金曜日になりそうです。
さて、昨日は朝一番で納品するレシピ撮影を済ませ、
日曜に我が家で開催する「100年ごはん打ち上げ会」用に、
仕込み第一弾!
昨年末にえりもの高橋さんから取り寄せた、
牛すじがなかなか煮込めなかったので、今回こそ!
いつも仕込んでいる、東京で買った牛すじよりもずっとダイナミックな筋取りで
下準備の時間もかなりかかりました。
下処理から煮込みが終わるまで、7時間。
ゆっくり煮込んでトロトロに仕上がりました。
まだ食べていないので、出来上がり写真は日曜日以降で😊
煮込みながら、少し休んだりして体調を整えて、
昨日の夜は出かけてきました。
10周年を迎えた「鮨まつい」さんへ。
大将の松井さんとのお付き合いは、娘が赤ちゃんの時から。
松井さんがまだ、高輪のお鮨屋さんで2番をされていた頃。
夫とたまに二人で出かけられるのは、昼間だけ。
ランチタイムでも、ランチではなくて夜と同じメニューを食べたい。
そんなワガママな私たちが偶然雑誌で見つけた近所のお鮨屋さんが、
当時、松井さんが働いていらっしゃった高輪のお鮨屋さんだったのです。
もう丸13年近く前になります。
高輪時代にずいぶんお世話になり、
独立して赤坂にお店を出す、と伺ってそのままついて行ってもう丸10年。
時間が経つのは本当に早い!!
私の独立から半年早い時期に独立された松井さんの背中をみて、
私も頑張らなくちゃと、やってきました。
松井さんのお話で特に印象に残っているのは、
独立して数年して、お店でお話していた時のこと。
「お店にお客様がこなくて、どんなに大変な時でも絶対に仕入れの質は落とさない」
と仰ったお話でした。
飲食店で、お客様がいらっしゃらないで食材のロスを出すのは、
本当に収支的に苦しいんです。
食材を捨てるのは、お金を捨てているのと一緒だからです。
そんな事が続いて台所事情が苦しくなると、
どうしても食材をケチりたくなる。
うまく行っている時ならば、お客様にお出しする事をしないコンディションの食材を
出すようになる場合も。
苦しいから、気持ちもわかります。
でも、そんな食材を出す時に限って、お客様がたくさんやってきたり。
そうするといつもの味じゃない、違うんですと言い訳したとしても
その時にお出ししたお料理の味がその店の評価として、お客様に覚えられる。
味が落ちたよね、や、ここの店美味しくないなぁ、なんて思いをしたお客様は
次にご来店をすることはないでしょう。
だから、どんなに苦しい時も、仕入れる食材の質は落とさない。
苦しいけれどそうしてきたのだと。
だからこそ、の今があるんだなぁと、改めて思い出しています。
私も同じく食を扱う仕事。
身体のことを考えたお料理をお教えしているからこそ、
食材の質は落とせないし、落とさないと決めています。
そりゃ、苦しい事もあります。
でも、自分の考えを体現するために、やはりつき通さなくてはと、
いつも思って食材を選んでいます。
そうやってやり抜いて、
10年を迎えた松井さん!
本当におめでとうございます㊗️
私もこれからも、自分らしく頑張ろうと、
松井さんのお鮨を味わいつつ思った夜でした。
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髙窪美穂子の著作
2016グルマン世界料理本大賞・Fish部門世界第3位受賞
「ラクチン!お魚クッキング」(旭屋出版)
2014グルマン世界料理本大賞・Single Subject Cookbook 日本代表
「おうちでできる天然おだし料理入門」(PARCO出版)
「塩麹・醤油麹のラク旨レシピ」(成美堂出版)
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